В процессе ферментации, которая происходит при высоких температурах в течение нескольких недель, химический состав черного чеснока изменяется. Он содержит больше антиоксидантов, таких как флавоноиды, которые помогают бороться со свободными радикалами в организме. Также в нем меньше аллицина, который отвечает за острый вкус и запах обычного чеснока. Помимо этого, черный чеснок считается более легкоусваиваемым продуктом, так как процесс ферментации делает его питательные вещества более доступными для организма.